Imelletyn perunalaatikon teko perinteisellä menetelmällä on taitolaji. Siirappia ja sokeria ei perinteiseen imellettyyn kuulu lisätä ja jotkut pitävät sellaista jopa imelletyn perunalaatikon pilaamisena. Imellyttämisessä on kyse siitä, että perunan sisältämä tärkkelys pilkkoutuu sokereiksi. Ja siksi on tärkeää valita juuri oikea perunalajike, jotta imeltyminen onnistuu. Hyviä perunalajikkeita ovat mm. Pito ja Lapin puikula, sillä niissä on molemmissa korkea tärkkelyspitoisuus. Ja jotta tärkkelys saadaan pilkkoutumaan sokereiksi, tarvitaan aikaa, oikea lämpötila ja perunasurvoksen sekaan lisättäviä vehnäjauhoja.
Ennen taloissa oli puuhellat ja puilla lämpiävä uuni, joten lämpöisiä paikkoja imellyttämiselle löytyi helposti, mutta nykyajan keittiöissä ei lämpöisiä paikkoja niin vain löydy. Huoneenlämmössä imeltyminen ei onnistu ja jotkut ohjeet suosittelevat imellyttämispaikaksi uunia, mutta se vaatii uunin lämmittämistä usean tunnin ajan ja sähköä kuluu. Toissa jouluna keksimme helpomman ja energiatehokkaamman tavan imellyttämiselle, nimittäin lämpöalustan, joka on suunniteltu pitämään ruoka lämpimänä tarjoilussa. Lämpöalustassa on metallikannen alla kaksi tuikkua, jotka pitävät levyn juuri sopivan lämpöisenä imellyttämiselle. Lämpötilaa kannattaa toki tarkkailla imeltymisen aikana.
Ohje:
2 kg perunoita (Pito tai Puikula ovat hyviä lajikkeita)
4 rkl vehnäjauhoja
8 dl täysmaitoa
2 tl suolaa
50 g voisulaa
Keitä 2 kg perunoita kypsäksi. Tästä tosin on useampi mielipide, että pitääkö perunat keittää kuorineen vai ei. Olen tähän asti keittänyt ne kuorineen, mutta ehkä joskus otan kokeiluun perunoiden kuorimisen ennen keittämistä. Kaada keitinvesi pois kattilasta, mutta ota osa talteen. Anna perunoiden jäähtyä juuri sen verran, että saat ne kuorittua. Survo kuoritut perunat ja jos survos on liian paksua, voit lisätä vähän keitinvettä. Kun survoksen lämpötila on alle 75 astetta mutta yli 50 astetta, niin sekoita joukkoon 4 rkl vehnäjauhoja. Anna imeltyä kattilassa (kansi päällä!) lämpimässä paikassa 5-6 tuntia, jotta survoksen lämpötila pysyy 50-75 asteen välissä. Imeltyessään survos löystyy ja alkaa makeutua.
Lisää imeltyneeseen survokseen maito, suola ja voisula. Seos saa olla löysähköä muusia paksuudeltaan. Kaada voideltuun uunivuokaan, mutta ei ihan täyteen, koska perunalaatikko kuohuu paistuessaan. Paista 2-3 tuntia 150 asteen lämmössä.
Ja jos imeltyminen ei onnistunut, niin ei huolta! Lisää siirappia ennen paistamista sen verran, että survos on sopivan makeaa. Joulupöydässä tuskin kukaan mainitsee asiasta ja imellyttämisen harjoittelua voi jatkaa taas seuraavalla kerralla. Ja harjoituskertoja voi lisätä valmistamalla tätä ruokaa muulloinkin kuin jouluna, herkullisia perinneruokia ei tarvitse rajoittaa yhteen juhlaan.
IMELLETTY PERUNALAATIKKO
Imelletty perunalaatikko valmistuu näistä aineksista:
2 kg perunoita (Pito tai Puikula ovat hyviä lajikkeita, mutta kuori ne raakoina, niin vältyt suuremmilta tappioilta) Kaikki lajikkeet imeltyy
4 rkl vehnäjauhoja
8 dl täysmaitoa ; Maidonn määrä vaihtelee runsaasti eri lajikkeilla
2 tl suolaa
50-100 g voita siivuina soseeseen sulamaan ja myös pinnalle muutamia nokareita tai lastuja
Valmistusohje:
Pese ja kuori jauhoiset perunat, halkaise isot perunat. Jauhoisten ja kypsennettäessä hajoavien perunoiden kuorimin on varsin työlästä. Kypsennä perunat niukassa vesimäärässä ja huomioi että vesi jää soseeseen – näin vältetään suurimmat jauhoisille perunoille tyypilliset kuorimistappiot, keittotappiot ja liukenemistappiot. Soseuta perunat kuumina niukkaan keittoveteen. Tarvittaessa ohenna sosetta kuumalla vedellä.
Jäähdytä sose huolellisesti ja välillä sekoittaen noin 72-76 asteiseksi. Yli 77 asteessa jauhot menettää lopullisesti imeltävän aktiivisuuden.
Lisää jauhot vähitellen ja koko ajan sekoittaen noin 72-76 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Laita kansi kattilaan. Imeltyminen alkaa heti.
Laita perunasose imeltymään noin 70 asteiseen – tai vähän yli – sähkölieden uuniin. Anna imeltyä noin 3-4 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa.
Lisää imeltyneeseen soseeseen voi siivuina sulamaan. Lisää maitoa niin että saat sakeahkon vellimäisen – notkeahkon puuromaisen soseen. Lisää suola ja sekoita.
Laita sose voideltuun korkeareunaiseen lasiseen tai keraamiseen uunivuokaan. Lisää pinnalle muutamia jääkaappikylmästä voista vuoltuja lastuja tai voinokareita. Jos haluat, niin pinnalle voit sirotellka kevyesti korppujauhoja.
Paista aluksi noin 190-210 asteisessa sähköliedenn uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan, alenna uunin lämpötila noin 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa täysiä vuokia. Näin imelletty perunalaatikko ei kuivu eikä korppuunnu ja saat mehevän imelletyn perunalaatikon.
Paista täysiä vuokia imellettyä perunalaatikkoa noin 3-4 tuntia.
Vaihtoehtoisesti voit imeltää perinteiseen pitokokkien tapaan hyvin eristetyssä kattilassa vaikkapa keittiön pöydällä. Erän koko tulee olla riittävän iso niin että soseen lämpö riittää imeltämään soseen. 3 kg perunoita on varma määrä, mutta kun tekee huolella niin 2 kg perunoitakin rittää hyvään imeltymistuloksee.
Siis näin: Tee sose normaaliin tapaan kuumista perunoista ja kuumasta suolattomasta vedestä. Jäähdytä sose suurta huolellisuutta noudattaen noin 74 asteiseksi. Lisää jauhot noin 74 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen ja sekoita hyvin. Eristä kattila erittäin hyvin keittiöliinoilla. Anna soseen imeltyä vaikka keittiön pöydällä noin 3-4 tuntia.
Valmista loppuun tavalliseen tapaan.
Kiitos kommentista! Kokeilen ehkä ensi kerralla perunoiden kuorimista ennen keittämistä, jotta hävikki on pienempi.
IMELLETTY PERUNALAATIKKO
Imelletyn perunalaatikon valmistusta pidetään usein jopa vaikeana taitolajina, mutta mikään taitolaji se ei kuitenkaan ole. Riittää kun imelletyn perunalaatikon valmistaa
OIKEAN OHJEEN MUKAAN.
Imelletty perunalaatikko imelletään ja mitään muuta makeutta ei tarvita. Siirappia ja sokeria ei imellettyyn perunalaatikkoon tarvita – makeus saadaan aidosti imeltämällä.
Usein väitetään että imelletty perunalaatikko vaatii oikean perunalajikkeen, että imeltyminen onnistuu, mutta tämä väite on varsinaista legendaa. Kaikki perunalajikkeet sisältää tärkkelystä niin että imeltyminen onnistuu. Vanhaan hyvään aikaan perunalajike valikoimaa oli niukalti tarjolla ja imelletty perunalaatikko valmistettiin niistä perunoista mitä oli saatavissa – silloin imelletty perunalaatikko onnistui ja varmasti onnistuu nykyisinkin. Osa haluaa tehdä imelletyn perunalaatikon jauhoisista perunalajikkeista ja osa haluaa tehdä kiinteistä perunalajikkeista ja osa haluaa vaihtelua kaikista perunalajikkeista. Hyvin soseutuvat lajikkeet ovat suositeltavia ja niita on jauhoisissa lajikkeissa, kiinteissä lajikkeissa ja yleislajikkeissa. Suomessa viljellään kaupallisesti noin 20 eri lajiketta ja vähemmän viljeltyjä lajikkeita on lähinnä kotitarvekasvimailla noin 40 – kaikista lajikkeista voi valmistaa imellettyä perunalaatikkoa.
Imelletty perunalaatikko valmistuu helposti näistä aineksista:
niukasti vettä perunoiden kypsentämiseen. Huomioi että keittovesi jää soseeseen. 3 – 5 desilitraa. Seuraa että vesi ei pääse kuivumaan kypsentämisen aikana.
2 1/2kg perunoita
4 runsasta ruokalusikallista vehnäjauhoja. Perinteisesti ruisjauhoja.
50-100 grammaa voita. Voi sulaa paksuina siivuina helposti imellettyyn ja kuumaan soseeseen.
noin 1 litra täysmaitoa. Maidon tarvittava määrä vaihtelee runsaasti
1/2 – 1 teelusikallista jauhettua muskottia. Voit maustaa myös pippureilla tai kanelilla tai kardemummalla. Jos maustat, niin mausta hillitysti. Voit jättää maustamattakin.
noin 2 – 2 1/2 teelusikallista suolaa
Ohje:
Laita sähkölieden uuni kuumenemaan imeltymislämpötilaan eli 70-75 asteeseen. Soseen lämpötila on usein useitakin asteita uunin lämpötilaa alhaisempi.
Pese perunat ja kuori uuninkestävään kattilaan ja halkaise isot perunat. Isoissa perunoissa on joskus sisävikaisuutta. Kypsennä perunat täysin kypsiksi suolattomassa niukassa vesimäärässä. Huomioi että keittovesi jää soseeseen. Soseuta perunat kuumina suoraan keittoveteen, niin että saat puuromaisen soseen, mutta notkista tarvittaessa kuumalla vedellä.
Jäähdytä kuuma sose huolellisesti ja välillä sekoittaen noin 72-75 asteiseksi. Jauhot menettää imeltymistehon yli 77 asteessa. Sanotaan että ”jauhot palaa”.
Lisää 72-75 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen 4 runsasta ruokalusikallista vehnäjauhoja vähitellen ja koko ajan sekoittaen tasaiseksi. Lisää VAIN tarvittaessa noin 72 asteista vettä ja sekoita. Laita kansi kattilaan.
Laita sosekattila noin 70-75 asteiseen sähkölieden uuniin. Anna soseen imeltyä välillä sekoittaen noin 4 tuntia. Maistamalla voit varmistaa imeltymisen.
Kun sose on imelletty, nosta uunin lämpötila alkupaistamista varten noin 190 asteeseen.
Lisää imeltyneeseen soseeseen noin 70 grammaa voita (50-100 g) paksuhkoina siivuina sulamaan – voi sulaa hyvin kuumassa soseessa. Lisää maitoa vähitellen ja koko ajan sekoittaen ja sakeutta seuraten, niin että saat sakean vellimäisen – notkean puuromaisen soseen. Osan maidosta voit korvata kermalla. Voit maustaa jauhetulla muskotilla tai muilla ohjeessa mainituilla mausteilla. Tai mausta maun mukaan tai jätä maustamatta. Lisää suolaa noin 2 1/2 teelusikallista. Sekoita tasaiseksi.
Laita sose keraamiseen tai vastaavaan korkeareunaiseen uunivuokaan. Lisää pinnalle muutamia ohuita voilastuja tai voinokareita. Jos haluat niin pinnalle voit sirotella kevyesti korppujauhoa.
Paista aluksi noin 190 asteisessa uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose pyrkii kuplimaan, alenna uunin lämpötila noin 130 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa TÄYSIÄ VUOKIA. Näin imelletty perunalaatikko ei kuivu eikä korppuunnu ja saat erinomaisen mehevän imelletyn perunalaatikon.
Paista imellettyä perunalaatikkoa sähkölieden uunissa noin 4 tuntia.
Kiitos kommentista! Tällaista ohjetta en olekaan kokeillut, mutta hyvä tietää, että imelletty perunalaatikko onnistuu monella eri tavalla. Perinneruokaan löytyykin usein monta eri reseptiä, ihan niin kuin on erilaisia tekijöitäkin.